Die Kaffeeröstung kann auf vielerlei Arten geschehen und hängt immer individuell von der zu röstenden Bohnensorte ab. Eine Espresso-Bohne hat beispielsweise eine längere Röstdauer als eine Kaffeebohne, die für samtig-milden Arabica-Kaffee gedacht ist. Denn nicht nur das spätere Zubereitungsverfahren, sondern besonders die Röstprozesse sind von immenser Wichtigkeit, wenn es um ein gutes Aroma der Kaffeebohnen geht. Eine zu schnelle und zu heiße Röstung kann den Geschmack einer Bohne ebenso verderben wie eine zu kurze Röstung, die die Bohnen zu roh hinterlässt. Doch wie wird Kaffee eigentlich geröstet? Wie kann ein individuelles Röstprofil der Bohnen erreicht werden? Und kann man Kaffee auch zu Hause rösten?

Doch bevor wir uns mit der Röstung des Kaffees befassen, begeben wir uns zurück zum Anfang der Bohne: Kaffee gelangt nach Ernte und Aufbereitung in 60-Kilo-Säcken in Rohform zu uns. Der importierte Rohkaffee muss noch geröstet werden, damit er verkaufsfertig ist und in den Einzel- oder Großhandel und Restaurants und Cafés gelangen kann. In seinem rohen Zustand ist der Kaffee ungenießbar, erst mit der Röstung entwickelt jede Bohne ihren ganz eigenen Charakter, ihre individuelle Note. Über den Geschmack entscheidet dabei das Röstverfahren, der Röstgrad bestimmt das Aroma. Während des Einzugs des Kaffees in die Privathaushalte wurde dieser noch manuell mit der Hand geröstet, doch mit dem steigenden Konsum weltweit hat sich in den meisten kleinen bis mittelgroßen Kaffeeröstereien die schonende Trommelröstung durchgesetzt, um Kaffee in größeren Mengen gleichmäßig zu rösten.

Traditionell geröstet: Die Trommelröstung

Mit der Trommelröstung können sowohl sehr kleine als auch industrielle Mengen an Kaffee geröstet werden. Zudem können alle Variablen, die für den Röstvorgang wichtig sind, kontrolliert werden, wie beispielsweise die Temperatur. Dieses Röstverfahren ist daher weltweit sehr beliebt, seit langer Zeit in Gebrauch und wird nicht nur in großen Fabriken, sondern auch in vielen städtischen Kaffeeröstereien verwendet. Hierbei werden die Kaffeebohnen durch von außen erwärmte Trommeln mit Kerben gewirbelt und kontinuierlich erhitzt. Durch die Hitze in den Trommeln wird den Bohnen zunächst die restliche Feuchtigkeit entzogen, wodurch sich ihre Farbe ändert: Die Kaffeebohnen changieren dann langsam ins Gelbe. Nach gut zehn Minuten färben sich die Bohnen langsam braun und durch die in der Bohne entstehenden Gase nehmen sie an Volumen zu. Nach weiteren zwei bis fünf Minuten kommt er, der “First Crack”: Der Druck in der Bohne wird immer größer, die Zellwände platzen auf, es kommt zum charakteristischen “Knack”. Von diesem Moment an kann sich das komplette Aroma der Kaffeebohne entfalten. Die Zuckerbestandteile im Inneren der Bohne karamellisieren und die Fruchtsäuren werden abgebaut, Aromen und chemische Verbindungen werden neu zusammengesetzt und so entsteht schließlich das ganz besondere Aroma des Kaffees. Professionelle Kaffeeröster streben für jede Sorte und Bohnenart eine andere Röstdauer und -temperatur an, um die speziellen Aromen der jeweiligen Variante am besten einzufangen. Eine flache Temperaturkurve ist bei der Trommelröstung immens wichtig, damit die Bohnen ihr gesamtes Aroma entfalten können. Die Temperatur beim Trommelröstungsverfahren liegt zwischen 180° und 240° Celsius und die Röstdauer zwischen 10 und 25 Minuten; so wird sichergestellt, dass die Kaffeebohnen nicht verbrennen, bitter oder sauer werden. Für jede Bohne wird daher eine spezielle “Röstkurve” entwickelt, die die Aromen perfekt aus dem Kaffee herauskitzelt.

Beim Kaffeerösten sollte besonders darauf geachtet werden, die Bohnen wenige Minuten nach dem “First Crack” aus der Trommel zu holen, da es bei längerer Röstung zu einem weiteren Knack kommt, bei dem die Bohnen beginnen, zu zerplatzen. Eine längere Röstdauer wird eigentlich nur bei Espresso-Bohnen verwendet und nicht für milde Arabica-Sorten. Eine überlange Röstung sollte vermieden werden, da durch die verlängerte Röstdauer mehr Bitterstoffe entstehen und das Aroma dann zu kräftig wird — sogar zu kräftig für einen Espresso!

Industrielle Kaffeeröstung: Die Heißluftröstung

Wenn eine große Menge Kaffeebohnen schnell geröstet werden muss, was zum Standard in Großröstereien geworden ist, kommt die sogenannte Heißluftröstung zum Einsatz: Hierbei werden die Kaffeebohnen bei Temperaturen zwischen 400-800° Celsius durch die Trommel gejagt, zusätzlich mit Heißluft angepustet und die Röstdauer stark verkürzt; zwei bis sieben Minuten benötigt eine per Heißluft geröstete Ladung Kaffeebohnen. Durch die extremen Temperaturen können verbrannte Aromen entstehen und die Bohnen sind außen zwar dunkel geröstet, innen allerdings noch roh. Aus diesen Gründen wird die Heißluftröstung auch als minderwertigeres Röstverfahren angesehen, da die langsame Röstung und die komplette Entfaltung des Aromas hier zugunsten der Quantität nicht gegeben sind. Kleine Kaffeeröstereien und Cafés, die ihren Kaffee selbst rösten, legen daher besonderen Wert auf eine schonende Trommelröstung.

Chemische Prozesse in der Kaffeebohne

Mit der Kaffeeröstung beginnt die Freisetzung des Aromas der Kaffeebohnen. Durch die verschiedenen Röstprozesse werden ebenso in der Bohne verschiedene Prozesse in Gang gesetzt — und zwar chemische Prozesse. Zum Einen ist da die “Maillard-Reaktion”, die die charakteristische Bräunung der Bohnen beschreibt, die durch das Austreten und Karamellisieren von Zucker aus der Kaffeebohne vonstatten geht. Aber auch für die Bindung der Aromen an die Bohne ist die Maillard-Reaktion wichtig, denn nur so bleiben die bis zu 800 Aromen der Kaffeebohne erhalten. Leider kann es ab Temperaturen von 200° Celsius auch zur Bildung von Acrylamid in der Bohne kommen. Acrylamid ist ein Schadstoff, der im Verdacht steht, krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Deutlich weniger betroffen sind Kaffees, die schonend bei niedrigen Temperaturen geröstet wurden.

Des Weiteren wird die Bohne beim Rösten größer und leichter. Warum das so ist? Die gut 12 % Wasser, die in der Rohbohne enthalten sind, entweichen komplett durch die aufgeplatzte Zellwand. Durch eine längere Röstung entstehen außerdem mehr Bitterstoffe, die durch die Hitze nach und nach in der Bohne freigesetzt werden; eine dunkle Röstung enthält jedoch immer weniger Säure als eine helle Röstung, da diese aus der Bohne austritt.

Kaffee selbst rösten

Selbst wenn man keine Röstmaschine daheim hat, können Kaffee-Enthusiasten in den eigenen vier Wänden Kaffee rösten — und das sogar recht gut! Dem Erfindungsreichtum der Kaffeetrinker waren und sind hier keine Grenzen gesetzt und so haben sich mittlerweile mehrere gut funktionierende Methoden zur Kaffeeröstung im eigenen Haushalt herauskristallisiert:

Kaffeerösten mit dem Haushaltsröster

Vor einigen Jahren noch als exotisch abgetan, erleben die kleinen Maschinen nun ihr Comeback: Denn mit der “Third Wave”, der dritten Welle des hochwertigen Kaffees, ist vollmundiger, fair gehandelter und perfekt zubereiteter Kaffee wortwörtlich wieder in aller Munde. Damit ein Kaffee möglichst frisch ist, wird er von den Anhängern der Third Wave zu Hause direkt vor dem Genuss geröstet, am besten mit einem Haushaltsröster. Damit lässt sich die Temperatur kontrollieren und so die individuell auf die Bohne zugeschnittene Röstkurve ermitteln.

Mit der Popcornmaschine Kaffee rösten

Da das Prinzip der Popcornherstellung gut geeignet für die Röstung von Kaffeebohnen ist, greifen viele Kaffeeliebhaber, die keinen Heimröster kaufen wollen, zum Kaffeerösten auf die heimische Popcornmaschine zurück. Um eine solche als Kaffeeröstmaschine zu verwenden, bedarf es jedoch eines kleinen Umbaus: Meist wird auf den Popcornautomaten eine Konservendose montiert und ein Infrarot-Thermometer eingesetzt, damit die Rösttemperaturen im Blick behalten werden können. Pro Röstvorgang können jedoch nur kleinere Mengen Kaffeebohnen geröstet werden, etwa 100 Gramm.

Andere Röstmethoden

Richtige Kaffee-Fans scheuen vor keiner Methode zurück, um perfekt gerösteten Kaffee zu gewinnen. So wird beispielsweise der eigene Backofen oder auch die Pfanne dazu zweckentfremdet, Kaffee zu rösten. Diese Methoden sind allerdings mit Vorsicht zu genießen, da die Temperatur zum einen nur sehr schlecht überwacht werden kann und die Bohnen im Ofen zudem nicht ständig in Bewegung sind, was eine gleichmäßige Röstung erschwert. Eine weitere Methode zum Kaffeerösten ist der Einsatz einer Heißluftpistole, die in Heimwerker-Manier an ein Hamster-Laufrad und ein Fliegengitter geschraubt wird. Bei solchen Methoden sollten Kaffeeliebhaber jedoch immer die Gefahr des Röstbrandes im Auge behalten. Falls man kein Risiko — sei es eines Röstbrandes oder eines misslungenen Röst-Experiments — eingehen möchte, sollte entweder ein Haushaltsröster verwendet oder die Bohnen einfach vorgeröstet gekauft werden.