Viele Menschen trinken ihn morgens regelmäßig und wissen doch nicht, wo er genau herkommt und wie er angebaut wird: die Rede ist vom Kaffee. Während es verschiedene Kaffees von überall auf der Welt gibt, sticht einer mit seinem nussigen und schokoladigen Aroma aus der Menge heraus: Der Vietnamkaffee.

Vor dem Vietnamkrieg hat die Kaffeeindustrie in Vietnam einen Boom erfahren, das Land wurde zu einer der bedeutendsten Kaffeeregionen weltweit. Weil der Kaffeeanbau in Vietnam jedoch durch den Krieg stark eingebrochen ist, wurden nach der Wiedereinführung privater Gesellschaften 1990 gezielt schnell wachsende und preisgünstige Kaffeebohnen angebaut. Nach dem Krieg wurde der Kaffeeanbau auch von Regierung und Weltbank massiv gefördert, was Vietnam letztlich dazu verhalf, fast aus dem Nichts einer der größten Kaffeeproduzenten weltweit zu werden. Doch Vietnam ist trotz seines Images nicht nur für “Billig-Kaffee” bekannt, sondern seit der Jahrtausendwende renommiert für seinen Gourmet-Kaffee, der mit Qualität überzeugt und begeistert. Aktuell ist Vietnam weltweit zweitgrößter Exporteur von Arabicabohnen und für Robustabohnen sogar Marktführer.

Doch wie sieht der Weg bis zum genussfertigen Kaffee aus? Doch wie gelangt die Bohne vom vietnamesischen Hochland in die Tasse? Lesen Sie im Folgenden, wie der Vietnamkaffee angebaut wird und was ihn so besonders macht.

Anbaubedingungen für Kaffee in Vietnam

Im vietnamesischen Hochland herrschen die perfekten Bedingungen für den Kaffeeanbau: Die Temperaturen sind mild, es herrscht eine etwas höhere Luftfeuchtigkeit und es ist kühl. In 600 Metern Höhe befindet sich hier ein idealer Nährboden für den Anbau von Kaffee. Dem Vietnamkaffee wird häufig eine nussige oder schokoladige Note zugeschrieben, was vermutlich an den idealen Anbaubedingungen liegt, unter denen sich das Aroma der Coffea-Pflanze perfekt entfalten kann. Durch den Klimawandel werden die Bedingungen für den Kaffeeanbau vor Ort allerdings auch in Vietnam immer härter, vor allem die Arabicabohnen leiden unter Temperaturschwankungen und Veränderungen der Luftfeuchtigkeit, die Robustabohne unter Frost. In Vietnam werden zu 90 % Robustabohnen angebaut, da Robusta-Kaffee jedoch sehr kräftig im Geschmack ist, wird er meistens in sogenannten “Blends”, Kaffeemischungen bestehend aus verschiedenen Sorten, verwendet.

Der Kaffeeanbau: Klassische Aussaat oder Setzlinge

Der Anbau von Kaffeebohnen erfolgt oft durch die klassische Aussaat. Je nachdem, welche Klimabedingungen vorliegen, können die Samen bereits nach wenigen Tagen keimen. Durch die klassische Aussaat ist es den Kaffeebauern auch möglich, Kreuzungen vorzunehmen, beispielsweise um eine höhere Schädlingstoleranz oder einen höheren Ertrag zu erzielen. Für die besten Ergebnisse bei der Aussaat muss bereits bei der Ernte auf die richtige Reife der Kaffeekirschen geachtet werden; diese werden entkernt und die Bohnen, bei denen die Pergamenthaut intakt sein muss, gewässert. Gewässert bedeutet hier nichts anderes als selektiert: Die Kaffeekirschen werden in große Wasserwannen umgefüllt, die überreifen Kirschen schwimmen oben, die unreifen unten. So lassen sich die Früchte mit dem richtigen Reifegrad, die sich in der Mitte der Wannen befinden, einfach absaugen. Die auf diese Weise selektierten Bohnen werden nun in die nährstoffreiche Erde von Saatbeeten gesetzt und mit einer leichten Erdschicht bedeckt. Die eingepflanzten Kaffeebohnen-Samen müssen nun vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt und regelmäßig gegossen werden. Das erste Blätterpaar sollte nach einigen Wochen durch die Erde sprießen.

Der Anbau und die Vermehrung der Kaffeepflanzen kann übrigens nicht nur durch die klassische Aussaat vorgenommen werden, auch der Einsatz von Setzlingen ist weit verbreitet. Durch diese Art der Vermehrung können Mutationen der Pflanze gänzlich ausgeschlossen werden. Für einen Setzling nimmt man nicht allzu dicke Zweige von ausgewachsenen Coffea-Pflanzen, die in mehrere Stücke zurecht geschnitten werden, auf denen sich jeweils ein Blätterpaar befinden muss. Nun werden diese Zweige längs halbiert, wobei pro halbem Zweigstück ein Blatt vorhanden sein muss. Diese halben Zweige kommen nun in eine Kiste mit nährstoffreicher Erde; nur noch das Blatt sollte vom Ast zu sehen sein. Die Setzlinge werden vor Sonne geschützt und gut gewässert, bis nach mehreren Wochen zuerst die Wurzeln, dann die Blätter wachsen. Bei der weiteren Aufzucht werden sowohl Setzling als auch Aussaat gleich behandelt.

Sobald die Kaffeepflanzen weiterwachsen, wird ihnen sehr bald die Kiste bzw. das Saatbeet zu klein werden, denn die Wurzeln wachsen immer weiter und werden größer. Deshalb müssen die Kaffeepflanzen jetzt umgepflanzt werden, und zwar in jeweils eine Plastiktüte mit nährstoffreicher Erde (ca. fünf Liter). Weiterhin werden die Setzlinge und auch die Aussaat reichlich gegossen und vor der Sonne geschützt, bis sie nach ungefähr einem Jahr in den Boden der Plantage erneut umgepflanzt werden. Selbst hier benötigen die inzwischen etwas größeren Kaffeebäume Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung, beispielsweise durch Schatten spendende, große Blätter angepflanzter Bananenbäume. Nach drei bis vier Jahren kann ein Kaffeebaum zum ersten Mal abgeerntet werden.

Die Kaffeepflanze Coffea: Eine besondere Nutzpflanze

Dass die Kaffeepflanze zu den nützlichsten Pflanzen der Welt gehört, dürfte kein Geheimnis sein. Die Nutzpflanze Coffea gehört zur Familie der Rötegewächse. Es existieren zahlreiche Untersorten der Coffea, wovon allerdings nur zwei eine wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben: Coffea arabica, besser bekannt als Arabica-Bohne, und Coffea canephora, deren wichtigste und bekannteste Untergattung die Robusta ist.

Die Kaffeepflanze wächst strauchartig, aus mehreren Stämmen wachsen größere, dickere Äste und aus diesen dann kleinere, feine Zweige. Die Coffea-Pflanze kann bis zu zehn Meter hoch werden. Nach der Befruchtung der Blüten wachsen die Kaffeekirschen. Diese sind anfänglich grün, wechseln zu einer gelben Färbung, bevor sie nach sechs bis sieben Monaten ein kräftiges Rot tragen und reif sind.

Anbau von Arabica und Robusta: Welche Unterschiede gibt es?

Die beiden wichtigsten Sorten der Coffea, Arabica und Robusta, mögen auf den ersten Blick zwar ähnlich aussehen, jedoch ist nicht nur der genetische Code der Bohnen verschieden und die Pflanze unterscheidet sich ebenfalls im Wuchs. Weiterhin sind Größe und Form der Bohnen für den geübten Blick ein klares Unterscheidungsmerkmal: Während Robustabohnen rundlich und klein sind und einen fast geraden Einschnitt aufweisen, sind Arabicabohnen größer, flacher, und weisen eine sanft geschwungene Einkerbung auf. Arabicabohnen sind in ihrer Form im Gegensatz zur Robusta wesentlich ovaler. Auch im Koffeingehalt unterscheiden sich die beiden Bohnen: Arabicabohnen sind mit ihren 1,1-1,7 % Koffeingehalt deutlich herzschonender als Robustabohnen, die mit ihren 2-4,5 % Koffeingehalt richtige Wachmacher sind. Geschmacklich gibt es auch Unterschiede bei Arabica und Robusta: Arabicabohnen werden mit ihrem weichen, weniger bitteren und aromatischen Geschmack meist mehr geschätzt als die geschmacklich starken Robustabohnen, die wegen ihres Körpers eher von Espressoliebhabern verwendet werden. Da die Coffea arabica nicht so robust ist wie die canephora, ist Arabica-Kaffee fast automatisch teurer, da ein Mehraufwand bei der Pestizidbekämpfung entsteht und der Anbau mit steilen Hängen und damit langen Wegen bei der Ernte verbunden ist.

Die Kaffee-Ernte: Picking oder Stripping?

Um eine Kaffeepflanze zu ernten, gibt es zwei sehr unterschiedliche Methoden: Ernte durch Picking oder mittels Stripping.

Kaffeebohnenernte mittels Picking

Beim Picking werden die Früchte handverlesen abgeerntet. Auf diese Weise werden einzig die bereits reifen Kaffeekirschen abgeerntet, während die noch nicht reifen Früchte noch am Strauch hängen bleiben. Alle acht bis zehn Tage, gehen die Kaffeepflücker durch die Plantage und bringen auf diese Weise nur vollreife und gleichmäßig gereifte Früchte zum Sammelplatz. Im Vergleich zur maschinellen Ernte ist Hand-Picking einfach viel arbeitsintensiver und bei weitem die die teuerste Erntemethode. Sie garantiert allerdings, dass ausschließlich die besten Früchte zur Weiterverarbeitung gelangen.

Ernte der Kaffeebohnen durch Stripping

Beim Stripping warten die Kaffeebauern auf den Moment, wo die Coffea-Pflanzen die meisten Früchte tragen, um diese dann samt Blättern von den Zweigen abzustreifen. Im Flachland kann dies auch maschinell erfolgen, was den gesamten Prozess noch ein wenig verkürzt. Die durch die Stripping-Methode geernteten Früchte sind später günstiger zu erstehen, allerdings weisen diese auch eine uneinheitliche Qualität auf, da sowohl reife, unreife als auch überreife Kaffeekirschen in die Weiterverarbeitung gelangen.

Die Aufbereitung der Kaffeekirschen: Trockene oder nasse Aufbereitung?

Bei der Verarbeitung der geernteten Früchte gibt es zwei Varianten: Die trockene Aufbereitung und die nasse Aufbereitung.

Sonnengetrockneter Kaffee: Trockene Aufbereitung

Für die trockene Aufbereitung wird viel Platz und viel Sonne benötigt, regnen darf es aber nicht. Die meisten durch die Stripping-Methode geernteten Früchte werden trocken aufbereitet. Hier werden die überreifen Kaffeekirschen, die schnell die Qualität des Endproduktes reduzieren können, aussortiert: zunächst wird die gesamte Ernte in große mit Wasser gefüllte Wannen gegeben. Während unreife Früchte und Steinchen dann zu Boden sinken, steigen überreife Kaffeekirschen an die Wasseroberfläche auf. Somit können die reifen Früchte mit einem Rohr einfach abgesaugt werden. Nun folgt die Trocknung der Kaffeebohnen. Hierzu werden diese auf einer Stein- oder Zementfläche ausgebreitet und an der Luft getrocknet. Die Trocknung dauert ungefähr zwei bis drei Wochen, je nach Wetter. Während des Trocknungsprozesses werden die Bohnen mehrmals täglich gewendet. Im nächsten Schritt entfernen Maschinen die Schale, das Fruchtfleisch und alle anderen unerwünschten Elemente der Kaffeekirsche. Nun werden schadhafte Bohnen durch Rüttelsiebe aussortiert, damit nur gesunde und reife Bohnen zum Endkunden gelangen. Weitere schadhafte Bohnen werden ebenso aussortiert. Dies erledigen elektronische Maschinen, die mit Fotozellen ausgestattet sind, um die Färbung der ungesunden Bohnen zu erkennen. Der finale Schritt ist das Abpacken in große Säcke (meist 60 kg) mit handelsfähigem Rohkaffee.

Gewaschener Kaffee: Nasse Aufbereitung

Die nasse Aufbereitung des Kaffees ist wesentlich aufwendiger, dadurch lässt sich allerdings auch eine höhere Qualität des Endprodukts erreichen. Für die nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen werden für jeden Schritt große Mengen an Wasser benötigt. Alle Früchte sollten für die nasse Aufbereitung den richtigen Reifegrad aufweisen; das schaffen fast ausschließlich nur die durch Picking geernteten Kaffeekirschen. Außerdem darf die Ernte der Kirschen nicht mehr als acht Stunden zurückliegen. Zunächst werden diese wie bei der trockenen Aufbereitung gewässert. Über Rüttelsiebe werden die Kaffeekirschen nun nach Größe sortiert. Danach entfleischen kleine Maschinen, die oft per Hand angetrieben werden, die Kaffeekirschen und entfernen Schale und Fruchtfleisch. Dieser Vorgang wird auch als Depulping (von engl. “pulp” für Fruchtfleisch) bezeichnet. Die Pergamenthaut, die die Bohne umgibt, darf allerdings nicht beschädigt werden. Deshalb muss die Maschine genau auf die Größe der Früchte eingestellt sein und es darf keine Abweichungen in den Größen geben. Jetzt wird der Natur ihr freier Lauf gelassen und die Früchte werden fermentiert: Dadurch, dass zusätzlich zur Schleimschicht noch Reste des Fruchtfleisches an der Kirsche haften, gärt sie. Die Kaffeekirschen werden erneut in große Wassertanks (sogenannte Gärtanks) gefüllt, denn so kann der Gärungsprozess durch Zugabe von Enzymen kontrolliert und gesteuert werden. Nach maximal drei Tagen fängt es im Gärtank vermehrt an zu blubbern; das Wasser ist durch die abgelösten Fruchtfleisch- und Schleimschichtreste zu einer Brühe geworden und die Kaffeebohnen müssen nun gewaschen werden. In großen Becken unter ständiger Wasserzufuhr und Schwemmkanälen werden die Kaffeebohnen nun gesäubert, wobei die oben schwimmenden Bohnen wieder aussortiert werden. Nun können die sauberen Kaffeebohnen entweder auf die bereits beschriebene natürliche Trocknungsmethode oder durch Trocknungsmaschinen getrocknet werden; letztere werden zum Teil mit den Abfällen der vorherigen Arbeitsschritte betrieben. Als nächstes müssen die Bohnen nur noch geschält und poliert werden; dies kann sowohl in den Erzeuger- als auch in den Verbraucherländern vorgenommen werden. Zum Schluss erfolgt eine erneute Sortierung nach Größe, denn größere Bohnen erzielen letztlich bessere Preise. Fertig ist der Rohkaffee für den Handel.

Nachhaltiger Kaffeeanbau: Der Umwelt zuliebe

Da der Anbau von Kaffeebohnen sich besonders in Ländern wie Papua Neuguinea, Laos, Myanmar oder auch Vietnam oft auf bisher unberührten Waldflächen ausbreitet, plädieren Verbraucher vermehrt für den nachhaltigen Anbau von Kaffee. Der Verlust der Biodiversität und die Zerstörung von Wäldern ist generell ein kritischer Punkt beim Bau von Kaffeeplantagen. Oftmals ist das wirtschaftlich genutzte Areal durch die Verwendung von Agrochemikalien (Pestizide und Dünger) nach der Bepflanzung nicht mehr als Waldfläche zu benutzen und die Bodenqualität sinkt nachhaltig. Ebenso fragwürdig ist der immense Wasserverbrauch, nicht nur durch die nasse Aufbereitung. Pro Kilogramm Kaffee ist mit etwa 100 Litern Wasser zu rechnen, die zum Waschen benötigt werden. Ebenso verschmutzt die Verarbeitung des Kaffees häufig nachhaltig die Flüsse der Umgebung: In den achtziger Jahren wurde festgestellt, dass der Kaffeeanbau für zwei Drittel der Wasserverschmutzung in den Flüssen Costa Ricas verantwortlich ist.

Mehr Nachhaltigkeit beim Kaffeeanbau: Denkanstöße bekannter Organisationen

Das Bewusstsein für faire Konditionen für Mensch und Umwelt wird durch Umwelt- und Fair-Trade-Organisationen geschärft; letztendlich helfen die Verbraucher, die Situation des Kaffeebauers und/oder der Umwelt durch den Erwerb zertifizierter Produkte zu verbessern. Die Organisationen setzen sich dafür ein, dass der Kaffeeanbau weltweit ökologischer und nachhaltiger erfolgt und für die Kaffeebauern faire Arbeitsbedingungen gelten. Des Weiteren wirkt sich der Einsatz neuartiger Maschinen für die nasse Aufbereitung positiv auf den Wasserverbrauch aus, das bei dieser Methode entstandene Abwasser wird geklärt und das Fruchtfleisch kompostiert.

Organisationen für nachhaltigen Kaffeeanbau

Die verschiedenen Organisationen, die sich für fairen Handel und nachhaltigen Anbau von Kaffee einsetzen, haben alle dasselbe Ziel, jedoch mit unterschiedlichen Schwerpunkten. Während die einen vor allem für eine gerechte Bezahlung sowie faire Arbeits- und Lebensbedingungen einsetzen, haben andere Organisationen ihren Schwerpunkt deutlich auf unweltbewussten Kaffee-Anbau gelegt. Die Siegelvergabe erfolgt durch die Einhaltung von organisationsspezifischen Standards; wenn Kaffebauern diese erfüllen, können sie sich zertifizieren lassen und dürfen dann das Siegel führen.

Einen kurzen Überblick über die Richtlinien und Standards der verschiedenen Umwelt- und Siegelorganisationen, die sich für nachhaltigeren Kaffeeanbau einsetzen, finden Sie im Folgenden:

TransFair e.V. (Fairtrade-Siegel)

Bei dem Fairtrade-Siegel handelt es sich um ein Sozialsiegel. Die internationale Dachorganisation Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) vereint viele Mitgliedsorganisationen aus den Bereichen Kirche, Verbraucherschutz, Umwelt und mehr auf der ganzen Welt und wird von den Mitgliedsorganisationen getragen. Fairtrade konzentriert sich auf gerechte Bedingungen für Kaffeebauern; diese sollen faire Löhne erhalten, um unabhängig und selbständig arbeiten zu können. Armutsbekämpfung hat bei Fairtrade eine deutlich stärkere Gewichtung als Nachhaltigkeit.

  • Ziel: faire Arbeits- und Lebensbedingungen für die Kaffeebauern und deren Familien
  • Standards: fester Fairtrade-Mindestpreis, Aufschlag für biologisch angebaute Produkte, Verbot von Kinder- und Zwangsarbeit und Diskriminierung, Einhaltung von Umweltstandards

Rainforest Alliance

Die Naturschutzorganisation Rainforest Alliance aus den USA setzt sich besonders für den Schutz der Biodiversität ein; die Beziehung zwischen Kaffeeproduzenten und Umwelt liegt hier klar im Fokus. Die Rainforest Alliance spezialisiert sich auf den Schutz der Ökosysteme sowie deren Artenvielfalt in den Tropen.

  • Ziel: nachhaltige Landwirtschaft (Erhalt der Biodiversität, umweltverträgliche Landnutzung u.A.)
  • Standards: Achtung der Arbeiterrechte, Schutz wildlebender Tiere und des Gemeinwesens

UTZ Certified Foundation

Die niederländische Organisation UTZ Certified Foundation will eine offene und transparente Lieferkette realisieren sowie einen Markt für verantwortungsvoll hergestellte Produkte schaffen - sowohl ökologisch, sozial und ökonomisch. Die Qualität und Produktivität der Plantagen soll ebenso gesteigert werden wie deren Nachhaltigkeit.

  • Ziel: nachhaltiger und nachvollziehbarer Anbau für Kaffee, Tee und Kakao
  • Standards: Artenschutz, Verbot von Urwaldrodungen, Minimierung des Energieverbrauchs, Verminderung des Einsatzes von Pflanzenschutzmitteln und Dünger, Einhaltung der ILO-Arbeitsnormen sowie der nationalen Arbeitsgesetze

Alle diese Organisationen haben aber eines gemein: die Verbesserung des Kaffeeanbaus - ob nun auf soziale, ökonomische oder ökologische Art. Beim Kauf zertifizierter Produkte können Sie sich daher meistens darauf verlassen, dass Sie dazu beitragen, dass der Kaffeeanbau nachhaltiger wird. Je nach Organisation können Verbraucher mithelfen, Umwelt, Arbeitsbedingungen oder sogar beides zu verbessern. Dennoch sollten Sie sich vor dem Kauf zertifizierter Produkte immer über das spezifische Siegel informieren.